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    食品生鲜>>鲜肉蛋禽>>猪肉类>>生鲜猪蹄猪脚（不分前后腿）2.5斤/份

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    生鲜猪蹄猪脚（不分前后腿）2.5斤/份
    猪蹄是指猪的脚部（蹄）和小腿，在中国又叫元蹄，在华人世界中，猪蹄是猪常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调作法。
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    营养成分：

    猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质，含胆固醇。
    "猪蹄"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）
    热量（千卡） 259、 硫胺素（毫克）0.05 、钙（毫克） 33
    蛋白质（克） 23.6 、核黄素（毫克）0.1 、镁（毫克） 5
    脂肪（克）18.8、 烟酸（毫克） 1.5、 铁（毫克） 1.1 、碳水化合物（克） 0、 维生素C（毫克） 0 、 锰（毫克）0 .01
    膳食纤维（克） 0 、维生素E（毫克）0 .01 、锌（毫克） 1.14
    维生素A（微克） 35、胆固醇（毫克） 192、 铜（毫克）0.09
    胡萝卜素（微克）0.4 、钾（毫克）54 、磷（毫克）33
    视黄醇当量（微克） 58.2 、钠（毫克）101、 硒（微克） 5.85
    生成制作：

    材料与设备

    主要原辅材料与质量要求
    猪蹄：要求新鲜、饱满、无病、伤痕及色斑，食盐、味精：符合国家标准，白砂糖：符合国家一级砂糖以上质量标准，辅料：大茴、小茴、花椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、酱油等均应符合标准，红曲红：符合国家标准。
    主要设备：夹层锅、真空封口机、杀菌锅。

    工艺流程

    猪蹄→预处理→氽制→酱卤→装袋→真空密封→高温杀菌→恒温检验→成品。

    操作要点

    1、预处理：用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净后，沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。
    2、氽制：将刮洗干净后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清洁自来水漂洗干净。
    3、酱卤在洁净夹层锅中加人2/3清洁自来水，加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋，文火加热，保持微沸30min，待料味出来后即可使用。在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素，进行酱卤，保持沸腾状态lOmin后，再保持微沸60min左右，待猪蹄呈7成熟，稍用力能将猪蹄趾关节处掰断，色泽酱红即可捞出，酱卤时应不时搅动，使猪蹄熟制上色均匀。
    4、称重装袋：每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋装两片，皮面方向一致。
    5、 真空密封：真空度对0.1Mpa，密封良好，无过热，无皱折。
    6、 杀菌检验：37℃恒温7d，无胀袋、破袋者即为合格成品。
    食用方法：
    卤猪蹄
    原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，
    冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4 茶匙。
    制作：1. 猪蹄切块后，用水烫过取出。
    2．将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
    备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
    葱炖猪蹄
    原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量
    制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同
    放入锅中，加水适 量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即 成。
    功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。
    红烧猪蹄
    原料：猪蹄750克。
    调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
    制作：
    (1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
    (2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
    (3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
    猪蹄瓜菇汤
    药材：红枣30克、黄耆、枸杞子各14克，当归5克
    原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许
    制作：
    1．香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。
    2．猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。
    3．锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂(约1 小时)，再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。
    功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、乳汁不足者。

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